Conseils pour barbecue

Les astuces des pros

• Sortir les mets et viandes du réfrigérateur environ 1 heure avant leur cuisson. Il est conseillé d’utiliser les viandes à température ambiante. Celles-ci restent ainsi tendre et ne perdent que peu d’humidité.
• Avant de faire des brochettes, laissez tremper les brochettes en bois pendant 2 à 3 heures dans l’eau, ainsi elles ne se carboniseront pas. Le mieux est d’employer des brochettes en métal que vous pourrez réutiliser à volonté.
• L’essentiel en matière de grillades est que la chaleur soit suffisante au moment où les aliments sont posés sur la grille de cuisson. Préchauffer cette dernière afin que les pores de la viande se referment et qu’elle reste bien juteuse. Avec les grils à gaz, seuls quelques instants sont nécessaires pour chauffer le gril.
• Griller de «façon directe» (au-dessus du brûleur) est utilisée pour griller de petits bouts de viande qui seront prêts en moins de 30 min. Griller de «façon indirecte» (au-dessus du brûleur éteint) est utilisée pour griller de gros bouts de viande qui demandent une cuisson de plus de 30 min.
• Toujours saisir les gros morceaux de viande avec le couvercle ouvert et à grande flamme. Terminer la cuisson en fermant le couvercle. Le fait de griller avec le couvercle fermé, garantit une chaleur régulière.
• Si la viande est fine, il faudrait la cuire à haute température. Si par contre, la viande est grasse et épaisse, il est conseillé de travailler avec une température plutôt basse. Dans la cas où la viande a une croûte après seulement quelques minutes, on peut la couvrir d’une feuille d’aluminium et baisser la température.
• Pendant la cuisson ne tournez vos grillades qu’une seule fois, sinon la viande deviendra dure.
• Avant de couper un rôti il est préférable de l’enrouler dans du papier d’aluminium et le laisser 5 à 10 minutes, afin que la viande puisse garder son jus.
• Ne pas saler les viandes crues, si nécessaire, les saler juste avant de les servir.
• Une fois cuite, garder la viande au chaud sur la grille de mijotage et non sur la grille de cuisson. Dans le cas où l’on laisserait la viande sur cette dernière, elle se dessèche, devient dure et perd son goût.
• Il est déconseillé de conserver une viande grillée. Le mieux est de la manger directement à la sortie du gril.

Les conseils du boucher

• Pour un repas, il est d’usage de compter env. 200 à 250 g de viande (sans les os) ou 300 – 400 g de poisson (entier), 150 g de pain et 150 g de salade par personne.
• Pour faire des grillades, il vaut mieux choisir de la viande maigre ou légèrement persillée, de préférence non salée. Cuire à température élevée et avec un temps bref, permet au jus de rester à l’intérieur des aliments. Le fait de griller conserve les vitamines et les minéraux de la viande.
• Dans le porc, on choisira les escalopes, les côtelettes, le cou et le filet. Dans le bœuf, les steaks sous toutes formes. La volaille et le poisson sont également excellents.
• La viande de bœuf doit toujours bien être rassise, sinon elle rétrécit trop en grillant. Les bouts de gras ou la couenne doivent toujours être incisés à plusieurs endroits afin que la viande ne gondole pas.
• Pour éviter le risque de formation de toxines mauvaises pour la santé, il ne faut pas griller de la viande ou de la charcuterie fortement salée, telles que le lard de jambon, le fromage d’Italie ou la palette de porc fumée. On les reconnaît à leur couleur d’un rouge intense, due au sel.
• En grillant de la volaille fine elle risque de devenir sèche. Pour éviter qu’elle se déssèche il faut l’enrouler dans du lard ou la laisser tremper dans une marinade huileuse avant de la griller.
• Et la personne qui en a assez de la viande, peut également griller un burger de tofu ou de céréales.

Les conseils pour les garnitures

Légumes

Les légumes, tels qu’aubergines, courgettes, poivrons, oignons, tomates, pommes de terre, champignons de Paris, concombres et maïs, forment un accompagnement idéal, frais, croquant et sain. Il suffit de les couper en morceaux ou en rondelles, de les enfiler sur des brochettes, de les badigeonner d’huile et les mettre sur la grille de cuisson ou sur une pierre naturelle. Les légumes peuvent également être préparés sur la grille de mijotage.

Cuire au four

Fermez le couvercle et vous pourrez préparer des gratins, de la lasagne, du pain à l’ail, de la pizza, des ramequins etc. (même des produits finis) et ceci directement sur la grille de mijotage de votre gril à gaz.

Temps de cuisson:

Ces temps de cuisson sont indicatifs et peuvent varier selon la température du gril, la qualité et le poids des grillades.

Etat de cuisson:

Pour évaluer l’état de cuisson, appuyer sur la viande à l’aide d’une fourchette. Il ne faut pas la piquer, sinon le jus va s’écouler. Si la viande est molle lorsqu’on la presse, cela veut dire que l’intérieur est encore cru ou saignant. Si elle est un peu élastique, la cuisson est rosée et si elle est ferme, l’intérieur est bien cuit ou à point.

Evaluer l’état decuisson à l’aide d’un thermomètre pour viande:

Bon appétit!